Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

Parmesankäse ist der am meisten gefälschte Käse der Welt und gleichzeitig der am schwierigsten zu imitierende, nicht nur, weil er sich hervorragend essen lässt oder aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Vorteile, sondern vor allem, weil seine Zubereitung so komplex ist, dass er einzigartig ist. So entsteht Parmesankäse auf einer Reise, die mit Milch beginnt, um sich zu formen.

MILCH. Wie bei jedem Käse beginnt man immer mit der Milch vom abendlichen Melken, die in spezielle große und niedrige Behälter gegossen wird, die als Aufschlüsse bezeichnet werden. Die ganze Nacht ruhen lassen, damit sich am nächsten Tag eine Cremefläche gebildet hat, die den fettesten Teil der Flüssigkeit darstellt. Nach einer Nacht wird die Vollmilch zu Magermilch und in die Kessel überführt. Die Milch wird transformiert und der Parmesankäse wird auch in flüssigem Zustand geboren.

Heizung. In den Kesseln wird die Milch langsam erhitzt und in dieser Phase wird die Molke hinzugefügt, eine Substanz, die reich an lebenden Milchfermenten ist, die aus der Milch verarbeitenden Molke des Vortages gewonnen wurden. Sobald die Milch die Temperatur von 30 ° C erreicht hat, wird das Lab hinzugefügt und dann erfolgt das Mischen, um dann den Inhalt für 10 Minuten ruhen zu lassen, damit die Koagulation stattfinden kann.

DüBEL. Die geronnene Milch wird überprüft, um festzustellen, ob die Dichte des Koagulos ideal ist, um es zu hacken. Dieser Begriff bezieht sich auf die Aktion, die ausgeführt wird, um es mit dem instrumentell als Spino in viele kleine Körner zu reduzieren. Der Vorgang endet, wenn alle Mikrogranulate die Größe eines Reiskorns erreicht haben.

COOKING. Der Inhalt wird auf 55 ° C gebracht, damit das Granulat Feuchtigkeit verliert. Tatsächlich lagern sich die Mikrokörnchen am Boden des Kessels ab und werden etwa 50 Minuten ruhen gelassen, bis die Masse kompakt ist und extrahiert werden kann. Nach 50 Minuten extrahiert der Käser die Käsemasse mit einer Holzschaufel und wickelt sie in ein Leinentuch ein. Diese Masse wird in zwei Teile geschnitten und jeweils in eine Form namens Fascera gegeben. Auf diese Weise entstehen zwei Formen von Parmigiano Reggiano, die zweimal gedreht werden, um die Leinwand feuchtigkeitsabbauend zu machen. Bei der dritten Drehung wird die Leinwand entfernt und das vom Konsortium von Parmigiano Reggiano freigegebene Kunststoffband wird eingefügt.

SALZEN. Am folgenden Tag werden die Formen umgewandelt, um die charakteristische abgerundete Form zu erhalten. Die Formen bleiben etwa 20 Tage in einer gesättigten Lösung aus Kochsalz und Wasser eingetaucht, auf diese Weise erfolgt das Einsalzen durch Absorption. Am Ende des Salzens endet der produktive Teil.

Altert. Nach dem Ende des Produktivteils, der etwa einen Monat dauerte, beginnt die Würzperiode, in der die Formen auf den Holzbrettern des Reifelagers reifen, wobei Temperatur und Luftfeuchtigkeit ständig unter Kontrolle gehalten werden. Die Ruhezeit beträgt mindestens ein Jahr und während dieser Zeit erfolgt die Kontrolle, das Werfen und Bürsten der Formen alle zwölf Tage.