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Balsamico-Essig aus Modena

Balsamico-Essig aus Modena

L’aceto balsamico di Modena (A.B.T.M.)  è considerato l’oro nero di Modena, è il risultato di un lungo processo di maturazione ed invecchiamento unico nel suo genere.
La base di partenza è il mosto cotto di uva trebbiana che viene fatto sobbollire per ridurne il volume ed aumentarne il tenore zuccherino. Concluso questo processo il mosto viene messo a “lavorare” in botti di dimensioni e di legni diversi, dove rimarrà per lunghi anni fino a divenire ” L’Oro Nero di Modena”

L’unità produttiva di base dell’aceto balsamico è la “batteria” di botti. Per batteria si intende una serie di botti di capacità decrescente dove nella più grande (badessa) sarà deposto il nuovo mosto cotto e nelle altre il prodotto nei vari anni di invecchiamento così che la più piccola conterrà il prodotto più maturo.
Il numero minimo di botti per batteria è 5, quanti sono i diversi tipi di legni che l’aceto deve toccare per essere considerato eccellente.
I caratteristici legni del Balsamico sono il rovere, il gelso, il castagno, il ciliegio, l’acacia e il ginepro. Per avere un buon prodotto I legni devono essere presenti tutti , perché da ciascuna essenza l’aceto trae una parte di gusto e profumo .

Ogni anno si procede col metodo dei rincalzi a ritroso a reintegrare la quota di prodotto persa da una botte (per prelievi, perdite, naturale evaporazione), con il prodotto della botte che immediatamente la precede e così via fino ad arrivare alla badessa che sarà rincalzata con nuovo mosto cotto.
Nel corso degli anni, minimo 13, il prodotto maturerà fino a divenire aceto balsamico tradizionale di Modena. Nel caso specifico parleremo di A B T M  affinato (invecchiato 13 anni) o A B T M extravecchio ( invecchiato minimo 25 anni).