Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

El queso parmesano es el queso más falsificado del mundo, y al mismo tiempo el más difícil de imitar, y no sólo porque es ideal para comer o por sus ventajas nutricionales, sino sobre todo porque su preparación es tan compleja como para hacerlo único. Así nació Parmigiano Reggiano, en un viaje que comienza a partir de la leche para llegar a formarse.

LA LECHE. Como con cualquier queso, siempre comienza con la leche del ordeño nocturno, que se vierte en recipientes anchos y bajos especiales que se llaman seredores. Se deja descansar toda la noche para que al día siguiente se forme una superficie de crema, es decir, la parte más gorda del líquido. Después de una noche, toda la leche se convierte en leche descremada y se transfiere a las calderas. La leche se transforma y nace el queso parmesano, aunque todavía está en estado líquido. 

Calefacción. Una vez en las calderas, la leche se calienta lentamente y durante esta etapa se añade el suero de injerto, huesos una sustancia rica en fermentos lácticos vivos obtenidos del suero de procesamiento de leche del día anterior. Una vez que la leche ha alcanzado la temperatura de 30 grados centígrados, se añade el cuajo y luego se lleva a cabo la mezcla, luego deja reposar el contenido durante 10 minutos para que la coauglación tenga lugar. 

SPINATURA. La leche cuajada se comprueba para ver si la densidad del coaugulo es ideona para girarla. Este término se refiere a la acción que se lleva a cabo para reducirlo en muchos gránulos pequeños con el strumnto appete llamado espino. La operación finaliza cuando todos los microgranulos han alcanzado el mismo tamaño que el tamaño de un grano de arroz. 

Cocina. Lleva el contenido a 55 grados C para hacer que los gránulos pierdan humedad. De hecho, los microgránulos se asientan en la parte inferior de la caldera y se dejan reposar durante unos 50 minutos hasta que la masa es compacta y se puede extraer. Después de 50 minutos la lechera extrae la masa caseosa con una pala de madera y la envuelve en una lona de lino. Esta masa se corta en partes y cada uno de los seres se coloca en un molde llamado Fascera. De esta manera nacen dos formas de Parmigiano Reggiano, que se convierten dos veces cambiando el lienzo para perder la humedad, en la tercera vuelta se retira el lienzo e inserta la banda de plástico liberada por el Consorcio de Parmigiano Reggiano. 

Salar. Al día siguiente las formas se transforman para darle la forma abovedada característica. Durante unos 20 días las formas permanecen sumergidas en una solución saturada de sal y agua de cocción, de esta manera la salazón se lleva a cabo por absorción. Después de que la salazón termina la parte de producción. 

Condimento. Al final de la parte de producción, que duró alrededor de un mes, comienza el período de envejecimiento, durante el cual las formas se colocan para madurar en los tablones de madera del almacén de envejecimiento en el que la temperatura y la humedad se mantienen constantemente bajo Control. El período de descanso dura al menos un año y durante este período el control, el giro y cepillado de las formas se lleva a cabo todos los días.»