Vinagre Balsámico de Módena

Vinagre Balsámico de Módena

El vinagre balsámico de Módena (A.B.T.M.)  se considera el oro negro de Módena, es el resultado de un largo proceso de maduración y envejecimiento único de su tipo.
El punto de partida es el mosto cocido de uvas trilladas que se cocina a fuego lento para reducir su volumen y aumentar su contenido de azúcar. Al final de este proceso el mosto se pone a trabajar en barriles de diferentes tamaños y maderas, donde permanecerá durante muchos años hasta que se convierta en «El oro negro de Módena»

La unidad de producción básica de vinagre balsámico es la «batería» de barriles. Una batería es una serie de barriles de capacidad decreciente donde en el más grande (badessa) se pondrá el nuevo mosto cocido y en los demás el producto en los diversos años de envejecimiento por lo que el más pequeño contendrá el producto más maduro.
El número mínimo de barriles por batería es 5, ¿cuántos son los diferentes tipos de maderas que el vinagre debe tocar para ser consid
erado excelente. Los característicos bosques balsámicos son roble, morera, castaño, cerezo, acacia y enebro. Para tener un buen producto Las maderas deben estar presentes todo, ya que de cada esencia el vinagre extrae una parte del sabor y el aroma.

Cada año procedemos con el método de los backlifts para reponer la parte del producto perdido por un barril (para retiros, pérdidas, evaporación natural), con el producto del barril que inmediatamente lo precede y así sucesivamente hasta llegar al cuidador que será criado con nuevo mosto cocido. Con
los años, al menos 13, el producto madurará hasta que se convierta en vinagre balsámico tradicional de Módena. En este caso hablaremos de A B T M refinado (13 años de edad) o A B T M extraold (edad mínima 25 años).